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09/12/2015 às 06:51:14
Manteiga: antes vilã da alimentação saudável, ela finalmente foi reabilitada

Sempre vista como vilã nas dietas, a manteiga agora assume papel de superfood
créditos: g1

Se alguém tivesse me contado alguns anos atrás que, em 2015, uma multidão de fanáticos acordaria cedo nas manhãs de sábado para ir até uma propriedade industrial difícil de ser encontrada no sul de Londres para comprar um tipo específico de manteiga, não teria acreditado.

Mesmo deixando de lado a guerra que há muito tempo tem sido disputada contra a manteiga por certas partes interessadas - como fabricantes de margarina que conseguiram, infelizmente, enganar tantos de nós, nos fazendo acreditar que “lowfat” é o segredo da saúde -, tal cenáriomeparecia implausível.

Afinal, um tipo de manteiga não tem sabor parecido com o outro? E, mesmo se a resposta for não, os supermercados do século 21 oferecem muitas opções de manteiga para cada paladar, certo? Mesmo foodies e gourmets seguramente prefeririam dedicar seu tempo precioso para ir ao The Ginger Pig (açougue gourmet londrino com criação própria) para comprar carne de carneiro cara-preta em vez de algo apenas para passar na torrada.

Mas não é a primeira vez que pareço ter ficado para trás. “Sempre há filas do lado de fora quando abrimos as portas nas manhãs de sábado”, diz Jennifer Kast, da Kappacasein Dairy, no sul de Londres. “Fazemos apenas 12 quilos de manteiga por semana, então é preciso estar aqui bem cedo se quiser levar para casa seu quinhão”, justifica.

Mas por que todos querem tanto essa manteiga específica? Kast reflete por um momento e explica: “Nossa manteiga é feita do soro de leite que sobra da produção do queijo, e as pessoas gostam desse sabor característico. É difícil descrever, porque não há nada parecido. Tem um quê de iogurte, mas menos azedo. É mais rico e tem mais profundidade que a comum”.

A Kappacasein Dairy foi criada há seis anos e logo ficou famosa pelo queijo que produz, vendido na loja de beauté e comidinhas orgânicas Neal’s Yard, em Covent Garden, e em sua própria barraca no Borough Market, um dos maiores e mais antigos mercados de Londres, em Southwark.

A fábrica de laticínios em si começou a abrir as portas para clientes mais recentemente, e apenas aos sábados, o único momento em que o público pode comprar seus escassos estoques de manteiga e iogurte. Foi Jennifer que desenvolveu o braço de fabricação de manteiga e, desde então, se tornou uma expert no assunto. Entre outras coisas, ela dá aulas de como fabricá-la em casa.

Depois de anos sendo massacrada como vilã da alimentação saudável, a manteiga finalmente foi reabilitada. Mas, na maioria dos restaurantes, ela nunca chegou a ser banida. “Usamos a Lescure”, diz Jeremy Lee, chef do Quo Vadis, com quem tomo um drinque alguns dias depois. Ele suspira e fecha os olhos. “Aquelas lindas barras de ouro!”

Quantas sua cozinha usa por semana? “Bem, são 24 rolos por caixa ,e recebemos três caixas por dia, sete dias por semana, então o resultado é...” Muita manteiga. “Sim. Mas usamos na cozinha e também nas mesas. Odeio servir algo chique no salão e usar qualquer marca na cozinha.”

Lescure, uma manteiga sem sal da Normandia, é bastante popular entre chefs. Mas, graças ao número crescente de novos produtores, ela agora tem concorrentes. No estrelado The Fat Duck, Heston Blumenthal serve a Abernethy, fabricada à mão em County Down, no norte da Irlanda. Nos Estados Unidos, muitos chefs preferem a manteiga orgânica da Straus Family Creamery, feita no norte da Califórnia.

Mas no The French Laundry, em Napa Valley, e no Per Se, em Nova York, o incensado chef Thomas Keller serve apenas um tipo de manteiga: a Animal Farm, feita por Diane St Clair em uma cidadezinha de Vermont chamada Orwell, usando creme de seu próprio rebanho de gado Jersey. Graças a Keller, que reserva para seus restaurantes quase todo o estoque, a Animal Farm é praticamente impossível de ser comprada – quando a Saxelby Cheesemongers, em NovaYork, começou a vendê-la no ano passado, cobrava US$50 por 450 gramas.

COLUNISTA

PAULO PAIVA

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